Charquicán de norte a sur

NORTE
CHARQUICÁN DE QUÍNOA CON PLATEADA Y CHANCHO EN PIEDRA

Ingredientes (para 4 personas)
Para la plateada:
1 kilo de plateada, 1 cebolla pequeña, 3 tazas de vino blanco, 2 tazas de caldo de vacuno, 2 dientes de ajo, 1 matita de romero, sal y pimienta.

Para el charquicán:
½ kilo de papas, 1 trozo mediano de zapallo camote, 1 cebolla, 1 taza de quínoa, 1 ramita de apio, 1 tomate, 1 taza de porotos verdes, 1 zanahoria, 2 tazas de choclo , 1 pizca de ají de color, 1 diente de ajo, sal y pimienta.

Para el chancho en piedra:
3 tomates maduros, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 1 mata de cilantro, 1 cucharadita de orégano, 1 ají verde, 2 cucharadas de aceite, sal y pimienta.

PREPARACION
Condimente la carne con sal, pimienta, ajo y romero. Luego ponga la carne, con la grasa hacia arriba (para que se mantenga jugosa), en una budinera sobre una cama de cebolla. Agregue el vino, el caldo y lleve al horno a temperatura media por 45 a 50 minutos o hasta que esté blanda. Reserve.
Para el charquicán cueza, en agua con sal, las papas peladas, el zapallo, los porotos verdes y el choclo. En una sartén fría la cebolla picada en cuadritos con el tomate, la zanahoria rallada, el ajo, la pimienta y el ají de color. Después agregue a esta mezcla las papas molidas. Revuelva.
Aparte, lave la quínoa hasta que el agua salga cristalina y cueza en abundante agua hirviendo con sal, media cebolla, un diente de ajo entero y una ramita de apio. Cocine hasta que esté blanda y el grano semitransparente (25 minutos aproximadamente). Incorpore al resto de la preparación.
El acompañamiento es un chancho en piedra y para prepararlo se deben juntar todos los ingredientes y molerlos con ayuda de un mortero de piedra. En caso de no tener el mortero, utilizar una juguera. Rectificar condimentos y  reservar hasta el montaje final del plato.  Cortar la plateada en porciones individuales y servir junto al charquicán y chancho en piedra.

“Lo que más me gusta es que es una receta tradicional pero que acepta muchas variantes. En este caso le incorporé quínoa, que se consume hace miles de años, para darle una vuelta de tuerca”.

Matías Palomo,
chef corporativo Noi Hotels

CENTRO
ASADO DE TIRA A LA CACEROLA CON CHARQUICÁN Y HUEVO POCHADO

Ingredientes (para 4 personas).
Asado de tira en cuatro porciones ( total 1,4 kilos), 200 g de cebolla cortada en cubitos, 1 mata de romero, 1½ litro de vino tinto, 200 g de papas, 200 g de zapallo, 30 g de charqui, 4 huevos, perejil fresco picado, orégano, comino, aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACION
Deje remojando el charqui desmenuzado durante tres horas. En una olla, con aceite de oliva, selle las porciones de asado de tira. Salpimiente e incorpore 150 g de la cebolla. Una vez que esté dorada, agregue la ramita de romero y todo el vino. Cocine a fuego lento por dos horas.
En una olla con agua y sal, cueza las papas junto al zapallo. Una vez que estén listos, escurra y machaque hasta que la mezcla quede con textura de puré.
En una sartén sude la cebolla restante, agregue el charqui picado finamente y aliñe con orégano y comino. Una vez que esta preparación esté lista, mezcle con las papas y el zapallo. Vuelva a machacar para mantener la textura de puré.  Rectifique con sal y pimienta y añada el perejil.
Una vez que la carne esté blanda, retire el jugo de la cocción y deje reducir hasta que quede un tercio de su original. Esta reducción será la salsa que acompañará la carne. Sirva todo junto a un huevo pochado.

“Al charquicán de siempre le agregué un toque diferente con el asado de tira y el huevo pochado. La idea era darle un aire más moderno”.

Tomás Olivera,
chef Casa Mar

SUR
CHARQUICÁN SUREÑO

Ingredientes (para 6 personas).
1 cebolla grande, 2 dientes de ajo chilotes, 1 kilo de papas chilotas (de distintos colores),  ¼ kilo porotos verdes (chauchitas), 300 g zapallo butternut, 1 cucharada merkén, ¾ de taza de aceite de oliva, 1/3 de taza  jugo de limón más su ralladura para decorar, perejil a gusto y choclo cocido también a gusto.

PREPARACION
Pique la cebolla muy pequeña y sude lentamente a fuego bajo hasta que esté transparente. Mientras tanto muela el ajo en un mortero junto con el perejil, el merkén y la sal hasta formar una pasta. Agregue esta mezcla al sofrito y siga cocinando por unos tres minutos más. Retire del fuego y deje en un bol grande con el jugo de limón y aceite de oliva.
Aparte, en una olla con agua y sal, cueza las papas con su piel. Una vez listas, retírelas del fuego y pélelas (estando calientes) retirando la piel y tratando de no romper mucho la papa. Rápidamente corte rebanadas de 1 a 1 ½ cm y agréguelas al bol con el sofrito anterior.
En otra olla hierva abundante agua con sal para blanquear los porotos verdes. Cuando el agua hierva deje los porotos solo un minuto, retírelos del fuego e inmediatamente cuele y reserve en agua helada con hielo.  De esta forma el color verde intenso se fijará. Cuele una vez que estén completamente fríos.
Cueza el choclo, desgrane y agregue a la mezcla de papas. Corte el zapallo, previamente aliñado con sal y un toque de oliva, envuelva en papel aluminio y lleve al horno más o menos media hora (hasta que se le entierre un cuchillo fácilmente). Retire del calor y con una cuchara separe la pulpa del zapallo de la cáscara y agregue a la mezcla. Revuelva todo con un batidor manual firme para mezclar sin romper por completo las papas. Pruebe y ajuste los aliños a gusto. Saltee los porotos en un poco de aceite de oliva y mantequilla y póngalos sobre la mezcla al servir.  Ralle un poco de un limón sobre el charquicán para darle un toque de frescura.

"Lo que me gusta de este charquicán es que se mantiene la idea de la mezcla de sabores. ¡Además ese mix de colores queda buenísimo!".

Carolina Bazán, chef Ambrosía

PATAGONIA
CHARQUICÁN PATAGÓNICO

Ingredientes (para 6 personas).
500 g de carne de cordero (paletilla o pulpa), 150 g de charqui de equino o de guanaco, 1 cebolla, 4 papas grandes, ¼ de zapallo, 2 dientes de ajo, 100 cc  de aceite, 15 g de ají de color, 5 g de orégano, una pizca de comino molido, sal, pimienta, ají y cebolla escabechados.

PREPARACION
Hornee el charqui a 180 °C durante unos cinco minutos. Retire y corte en trocitos o machaque en mortero con el ajo picado fino. Corte la carne de cordero en cubos pequeños y fríala en el aceite durante 10 minutos. Incorpore la cebolla y continúe sofriendo hasta que ambos estén tiernos. Añada el charqui picado con el ajo. Luego incluya las papas y el zapallo en cubos con los aliños. Continúe la cocción durante 10 minutos y agregue agua hirviendo. Cueza por 20 minutos o hasta que las papas estén cocidas. Una vez listo, remueva y aplaste las papas y zapallo parcialmente. Sirva en plato caliente y decorado con aceite saborizado con ají de color. Acompañe con la cebolla y ají escabechado.

“El charquicán es el único plato reconocido internacionalmente como chileno. Sería maravilloso que ya no se reinventara y se comiera en todas las casas, tal y como es: simple y rico”.

José Luis Merino,
chef ejecutivo de Ciudadano, Ciudad Vieja y Mamboleta