Fotos: Raúl Araya / Maquillaje: Rocío Alegría / Producción: Carolina Lavín / Agradecimientos: Casa & Ideas
Pilar Hurtado "Me fascina el zapallo en todas sus formas, y en invierno nada mejor que una sopa. El zapallo butternut es más denso, menos aguado y algo más dulcecito que el amarillo, y como me encantan las especias y la cáscara de naranja, se me ocurrió mezclarlos en el papel. Al hacer la sopa, la verdad es que quedó bien rica, y a mis hijos les encantó".
CREMA DE ZAPALLO BUTTERNUT CON NARANJA
Ingredientes (por cada persona).
1/2 taza de zapallo butternut asado con su cáscara en el horno
Cáscara de naranja rallada (sin la parte blanca)
1 clavo de olor
1 ramita de canela
1/2 a 3/4 taza de leche
Sal gruesa
Pimienta negra
PREPARACION Una vez cocido el zapallo, sacar la pulpa con la ayuda de una cuchara y desechar la cáscara. Aparte, calentar la leche en una olla con las especias y la cáscara de naranja. Desechar la canela y el clavo. Colocar la pulpa de zapallo en la licuadora o juguera y molerla junto con la leche y la cáscara de naranja, la que se irá agregando de a poco, de acuerdo con la consistencia deseada. Calentar la crema en una olla, aliñar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, y servir de inmediato, con un poco de cáscara de naranja encima.
Carlos Reyes "En esta receta no hay tradición. Es el invento de una amiga -Isidora Díaz-, y me llamó la atención porque se deben cocer los cuescos de la aceituna. Y claro, en esa concentración está el alma de la fiesta. Hasta ahí todo bien, pero pasó que mientras compraba los ingredientes pensé que podría tener un 'tostado fascinante' de fondo, así que a la molienda le eché un puñadito de avellanas para reforzar el espíritu cálido de la receta. Así, al final, nos fuimos a dúo y a juzgar por quienes la han probado, la 'jam session' resultó".
SOPA DE ACEITUNAS
Ingredientes (para 4 personas).
750 g de aceitunas marrón en salmuera
Hojas de laurel
Granos de pimienta
1 diente de ajo
1/2 taza de crema
Crutones
Un puñado de avellanas (se ponen en la molienda)
Queso de cabra
Aceite de oliva
PREPARACION
Sacarle el agua completamente a las aceitunas. Separar la carne del carozo y reservarla. En una olla poner 1,5 litros de agua y hervir durante 20 minutos a fuego lento los cuescos de la aceituna, junto con el laurel y la pimienta. Una vez terminada la cocción, colar el agua de los carozos -y la pimienta y el laurel- y dejar enfriar. Después, mezclar en una juguera la carne de las aceitunas con el caldo y moler hasta obtener una textura cremosa. Luego, incorporar la crema y revolver hasta que esté bien mezclado. Posteriormente, calentar sin dejar que hierva. Si es necesario, corregir la sal y servir decorada con virutas de queso de cabra y un chorrito de aceite de oliva.
Ana Rivero “La espinaca me parece sabrosa, sana, amable. Se pueden hacer ensaladas, sopas, y sirve para adornar. Tiene un color precioso y, en general, no cambia de tono. Es más: muchas veces se intensifica. Es una verdura que se deja comer y se luce, porque es de hoja grande, exagerada. Esta receta la probé y quedó bien buena. Me gustó la mezcla: el tocino le da ese sabor de proteína carnívora; el queso azul, un sabor intenso, y me gusta que sea cremosa, medio pastosa, más la espinaca frita. Es el mismo producto, pero en distinto sabor y textura”.
CREMA DE ESPINACAS CON UNA PEQUEÑA ISLA
Ingredientes (para 4 personas).
3/4 kilo de espinacas
500 cc de crema líquida o leche
2 lonjas de tocino
2 cucharadas de queso azul o roquefort
1 cucharadita de semillas de cilantro
4 tazas de agua
Aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
PREPARACION
Sacarles el tallo a las espinacas. Hervir solo 1/2 kilo de estas en 4 tazas de agua, con las semillas de cilantro y sal a gusto. Cocinar por 25 minutos hasta que se haya reducido el agua. Luego, licuar hasta que queden como puré. Reservar. En una olla, calentar la crema líquida o leche e ir agregando la espinaca licuada hasta lograr la consistencia que se desea para la crema de espinacas (se puede preferir más espinacas que crema, o viceversa). Calentar una sartén sin aceite y poner las dos lonjas de tocino. Cuando estén bien doradas, retirar y colocarlas sobre un papel absorbente. Poner dentro de un paño de cocina limpio el otro 1/4 de kilo de espinacas, para que se extraiga toda su humedad. Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír las hojas de espinaca hasta que queden crujientes. Cuando entibien, aplastarlas con un tenedor o la mano para que se desmenucen un poco. Para servir, poner la crema de espinacas en un plato hondo procurando que quede un círculo al medio, vacío (si no lo logra, no importa). Al medio se coloca un puñado de hojas de espinacas crujientes. Sobre este se pone 1/2 lonja de tocino desmenuzado y unos trocitos de queso azul a gusto.
Rodrigo Martínez “Plato con calor, que aprovecha las virtudes de este fabuloso vegetal que pareciera que tuesta su piel durante el verano para lograr un sabor y color y a veces hasta un tamaño asombroso. La combinación no puede fallar. Es dulce, de textura espesa, con el tostado sutil del aceite de sésamo, el perfumado frescor de las notas vegetales de la salvia, algo de picante como contrapunto al dulzor y lo granular de las nueces molidas que aporta una textura nueva en la boca. Lo mejor es que es demasiado sencilla de preparar. Y sobre todo para mí, que tengo todos los ingredientes en mi huerta”.
SOPA DE CALABAZAS
Ingredientes (para 4 personas).
1/2 calabaza mediana
Salvia fresca
2 nueces molidas
Aceite de sésamo
Sal de mar molida en un mortero
3 dientes de ajo
1 cebolla morada
Aceite de Oliva
Merkén
PREPARACION
Pelar la calabaza y cortar en trozos pequeños. Saltear en aceite de oliva con el ajo entero y la cebolla cortada en ocho partes. Agregar al sofrito sal de mar y merkén. Tapar apenas con agua el sofrito y cocinar en una olla a presión hasta que las verduras estén tiernas; el tiempo depende de la olla y la calabaza. Luego procesar hasta lograr un licuado. Al momento de servir, sazonar con un chorrito de aceite de sésamo y salvia fresca picada muy fina. Espolvorear las nueces molidas en cada plato.
Raquel Telias “Calor al plato. Eso es esta sopa. Un acurrucarse en sabores cercanos y deliciosos. Elegí la papa topinambur porque la encuentro exquisita, con gusto a alcachofa evidente (incluso más que ella misma), su textura suave, un poco acuosa, por lo mismo, mágica para las sopas. Además, hice fritos de espinacas que transportan a las casas de cuando éramos niños, y en el plato simbolizan las hojas que caen en otoño, esas que manifiestan frío e invitan a celebrar puertas adentro. La topinambur- que dura hasta septiembre, así que esta sopa se puede preparar hasta esa época- se lleva regio con el salmón, camarones, zetas y el tocino, por si quieren ponerle más enjundia”.
SOPA DE TOPINAMBUR CON FRITOS DE ESPINACA Y TOCINO
Ingredientes (para 6 personas).
1 kilo de papas topinambur
5 chalotas grandes 1 l de caldo de pollo 100 cc de crema Semillas de hinojo 1 dedo de jengibre rallado Semillas de cilantro Sal y pimienta 6 cucharaditas de puré de raíz picante Aceite de oliva 30 g de mantequilla 1 chorrito de vino blanco Para los fritos: 500 g de espinacas 3 cucharadas de harina 4 huevos, 6 lonjas de tocino Aceite para freír, sal y pimienta
PREPARACION
Para la sopa:
Pelar y limpiar las papas topinambur. Picar las chalotas en trozos pequeños y sudarlas en mantequilla con un poquito de aceite. Sumar las semillas de hinojo y de cilantro machacadas con sal. Revolver, agregar el chorrito de vino y esperar que se evapore. Añadir las papas y el caldo frío. Calentar hasta que las topinambur estén blandas. Colar. Poner lo sólido en una procesadora, agregando el caldo necesario para lograr la textura deseada.
Para los fritos:
Picar la espinaca en trocitos muy pequeños. Dorar el tocino en una sartén y luego cortarlo en cubitos. Saltear por unos minutos la espinaca en la grasita del tocino. En un bol mezclar la espinaca, el tocino, los huevos, la harina, la sal y la pimienta. Formar bolitas pequeñas y freírlas. Para servir, poner la sopa caliente en pocillos. ‘Marmolear’ con un chorrito de crema. Agregar unos fritos y una cucharadita de puré de raíz picante.
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