Fotos: Alejandra González / Producción: Carolina Nicoletti
SALSA DE BROCOLIS, ALMENDRAS Y ACEITUNAS (PARA PASTAS)
Ingredientes (para 6 personas).
2 brócolis
3/4 taza de aceite de oliva
1 taza de almendras
1 taza de aceitunas descarozadas
150 g de queso parmesano
1 tomate
sal, pimienta
PREPARACION
Eliminar el tronco del brócoli, picar las ramitas en trozos y cocinarlas en una olla con abundante agua hirviendo hasta que estén tiernas. Retirar, filtrar y enfriar en agua helada. Dejar estilar. Poner el brócoli en una procesadora con 3/4 taza de almendras y la mitad del queso. Moler hasta lograr una pasta; se puede incorporar un poco de agua para facilitar la molienda y dar consistencia. Luego añadir de a poco el aceite de oliva hasta obtener una pasta uniforme, condimentar con sal y pimienta, espolvorear el resto de las almendras picadas y el queso. Una vez listo, mezclar la salsa con aceitunas picadas en anillos y tomate en cubos. Rectificar la sazón. Se puede utilizar para salsa tipo dip o para un plato de pastas; en ese caso se calienta en una cacerola sin hervir y se mezclan con espaguetis, espirales o cualquier pasta a gusto.
SALSA DE ROQUEFORT Y PERAS
Ingredientes (para 6 personas).
2 tazas de caldo de carne
3/4 taza de crema
2 peras tipo packams
180 g de roquefort o queso azul
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de maicena o chuño
1 cucharadita de azúcar
Sal, pimienta
PREPARACION
Pelar y picar las peras en cubos pequeños, luego calentar un poco de mantequilla en una sartén y saltearlas durante un minuto; agregar el azúcar y cocer por un minuto más. Retirar y reservar.
Poner el caldo de carne en una cacerola, dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad, luego añadir la crema y hervir durante dos minutos más, incorporar la maicena o chuño disuelta en un poco de agua y mezclar hasta que tome consistencia. Condimentar y agregar el queso trozado con las peras; mezclar un poco más, rectificar la sazón y servir. Se recomienda con carnes rojas.
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SALSA DE BERENJENAS
LA EVOLUCION DE LAS SALSAS. A casi todos nos gusta que haya bastante salsa en un plato para, al final, untarla con pan. Esta costumbre tan anclada viene de tiempos medievales, época en que las salsas eran caldos de carne bien concentrados, espesados con grandes cantidades de pan molido, lo que les daba mucha consistencia y contundencia. Poco a poco se fue eliminando el pan dentro de la salsa, pero como a la gente le gustaba, exigían que hubiera un poco para untar. Llegando al siglo XIX, Francia puso de moda las salsas con grandes cantidades de mantequilla, crema y yemas de huevo: tenían una consistencia muy sedosa, pero eran bastante calóricas. Durante el siglo XX, con la revolución de la nouvelle cuisine, las salsas carecían de los ingredientes antes mencionados, y se daba prioridad a caldos ricos y concentrados en sabor, en los que se aplicaba la reducción (evaporación del exceso de agua) y la consistencia la daba el colágeno de las mismas carnes o huesos. Hoy continuamos con herencias antiguas y contemporáneas: las tendencias hablan de salsas más frescas, prácticamente sin cocción, hechas sobre la base de purés de verduras o frutas (coulis), o ingredientes picados aderezados con aceites o jugos (tipo americano o relish), entre los que encontramos la gremolata, la salsa criolla o el pebre. Lo importante de una salsa es que nos aporte la humedad, el sabor y el brillo necesarios que harán más novedosos y atractivos nuestros platos.