Platos chilenos

¿Por qué se llaman como se llaman?

Empanada...Y tenían algo de gallegas

La situación es descritamás o menos así: los soldados españoles de la expedición de Pedro de Valdivia están cansados de los menús cocinados con productos originarios del país que acababan de subyugar. No están dispuestos a mal alimentarse y se empeñan en amasar la empanada gallega, un pastel circular bastante grande hecho de carne y cebolla. Como carecen de un contenedor apropiado para adobarlo, inventan una variación. El doctor Roberto Marín lo cuenta: “...(entonces) optaron por hacer pequeñas empanadas gallegas rectangulares o triangulares que no necesitaban molde, las que enriquecieron agregando ají y pimentón seco molido...”. Pero hay otra explicación que le asigna una cobertura geográfica más amplia y un origen etimológico bien puntual: “La empanada figura en la gastronomía española desde el siglo XIII y era de uso común en Europa. Aún se conserva en Baviera la voz “panada”. La empanada europea de masa de hoja, se transformó en empanada criolla, horneada con grasa y rellena con el pinu (voz indígena) para designar el picadillo de carne, cebollas, papas, huevo y ají”, relata Eugenio Pereira Salas. El doctor Marín no sólo documenta el origen, sino que enseña cómo degustarla: “... Debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente para poder saborearla con fruición, sin quemarse el gaznate ni el paladar y poder sostenerla en la mano como antorcha de chilenidad mientras corre el jugo hasta el codo”.

Cazuela, sírvamela en el cazo

“Corri”. Así se llamaban las sopas que hacían –y siguen preparando– losmapuches. Las cocinaban con papas, zapallo, choclo o chuchoca, porotos verdes, pimentones, quinoa, ají y yerbas. Si le agregaban aves silvestres era una “corri achagual”, según el doctor y cocinero aficionado Roberto Marín, autor del libro Chilenos Cocinando a la Chilena. Y si era carne de llama, guanaco, pudú o huemul, la denominaban “corri ilo”. En estos caldos está la raíz de la cazuela chilena; luego los españoles le irían agregando “aves domésticas o carnes de vacuno o de cerdo, arroz, zanahorias, cebollas, ajo, orégano, tomillo, perejil, cilantro, además de todos los componentes del ‘cocido español’: garbanzos, morcillas, chorizos, tocinos... Aunque no prendió mayormente en nuestra tierra, este sabrosísimo puchero contribuyó a perfeccionar el ‘corri achagual’ y el corr ilo”, cuenta Marín. Sonia Montecino explica el origen del nombre: “La cazuela es sinónimo de la olla en que se prepara y del guiso mismo; también podríamos decir que ‘contiene’, por evocación a la vasija en la que se sirve: el cazo o plato hondo”. El doctor es claro: no se puede servir en cualquier recipiente. Si hay invitados hay que comprar “8 platos cazueleros donde quepa todo”.

Charquicán, Sol nortino, cocción Sureña

Su nombre es la síntesis de dos culturas originarias: charqui (carne salada y secada al aire o al sol) es una voz “quechua” y “can” un vocablo mapuche que indica una cierta forma de guisar. ¿Cómo se hacía el charqui una vez trozado el animal? Eugenio Pereira Salas lo documenta en su libro Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena: “Esta carne se charquea presa por presa, se sala por la tarde y a la mañana siguiente se extiende al sol sobre unas cañas o esteras, quedando de modo que no toquen el suelo. Por dos veces al día se le da vuelta a estos pedazos cuidándose de que no se arrujen (sic) y después de enjutos se pisan. Al día siguiente, se repite esta operación y se vuelve de arriba abajo (sic) hasta que se derrite el charqui y después se deja secar bien, dándosele nueva vuelta para que guarde perfectamente enjuta la carne”. Sonia Montecino consigna que a principios del siglo XX el charqui comenzó a reemplazarse por carne fresca y se le agregaron papas, zapallos, porotitos, arvejas y maíz picado. Y aunque el charqui fue destronado, el plato conservó su nombre intacto. Quien quiera probar el sabor original, tome apuntes de la receta de la antropóloga: “Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 g por unos cinco minutos, córtelos en trocitos y machúquelos en el mortero”.

Sopaipilla,pídala en mozárabe

Aunque no hay ninguna expresión popular que diga “más chilena que las sopaipillas”, esta exquisitez invernal está inscrita en el ADN patrio. Pero hay que ir bien lejos para encontrar la raíz de su nombre: la primera escala está en la cultura árabe y en el vocablo mozárabe “sopaipa”, palabra que, como tantas otras, se instaló en España tras la ocupación musulmana. El doctor Roberto Marín plantea que “la sopaipilla es la versión diminutiva de las sopaipas españolas que allá se consumen con almíbar como postre...”. E informa que ya en 1726 se consumía en Chile. ¿Qué les dio identidad americana? El baño de chancaca. El carrito con un gran sartén, el aceite hirviente, un vendedor ensartándolas y un comensal madrugador o nocturno salpicándolas de pebre o ají; es una típica postal nacional.

Valdiviano, un asunto militar

Año 1645. Soldados españoles ocupan la ciudad de Valdivia. En la zona escasea la carne y hay que buscar una solución para alimentar a la tropa fatigada. Los que gobiernan la encuentran: desde Valparaíso envían charqui, además de otras provisiones como harina, grasa, ají, cebolla, orégano e higos secos. Así lo informa el historiador Benjamín Vicuña Mackenna. ¿Qué hacen los soldados con el charqui? Lo cuecen, le agregan grasa y lo condimentan con ají. 400 años después, el valdiviano es un plato más enjundioso que el saboreado por los militares españoles. Hoy se cocina con carne fresca, papas, cebollas, habas, arvejas, tomate, ajíes rojo y verde, pimienta, comino, ajo y aceite. Quien lo haya probado tendrá que concordar con la opinión de Marín: “Cuando la fiesta de anoche estuvo muy regada y amanece con la cabeza embolada, corto de ánimo y lengua estropajosa, prepárese este caldillo reanimador y verá cómo revive igual que una planta marchita a la que le ponen agua”.

Chanco en piedra, ¿Una historia de malandrines?

Roberto Marín lo explica así en Chilenos Cocinando a la Chilena: “... Alguna relación idiomática ha de tener con el ‘chancho en bolsa’ utilizado por los cogoteros rurales paramachucar a sus clientes con una piedra esférica dentro de una bolsa de harina”. Sonia Montecino, antropóloga y autora del estudio La Olla Deleitosa, aporta una explicación distinta,muy desvinculada del bandidaje. Dice que podría derivar de la expresión “chancar en piedra” y que el término “chancho” habría sustituido a la palabra “chanco”. Ella también recoge la versión del investigador Oreste Plath: “Y el pebre o los pebres, esa salsa que condimenta y da sabor; ese picadillo de cilantro ajo, ají y sus aliños o ese otro que es reventazón de tomates, ajos, ají, que se llama chancho en piedra por su ligero sabor a cerdo que toma cuando se adereza”. ¿Quién tiene la razón? No se sabe. Pero todas las versiones parecen coherentes. La antropóloga es generosa y comparte el secreto de su abuela Cristina: “... Me explicó que para que quedara sabroso había que colocar primero sal gruesa en el mortero y molerla, luego la cebolla, después el tomate –siempre pelado, decía– y... el ají verde. Por último, limón y aceite, y una lluvia fina de cilantro”.

Picarones, la historia de la negra Rosalía

Un grupo de militares chilenos pasea por el barrio del Malambo en Lima. Todos ellos son parte de la expedición liberadora del Perú, encabezada por el general San Martín. Una mujer negra ofrece su mercadería, los soldados extranjeros husmean entre sus canastos y observan unas masitas fritas con forma de aro. La vendedora se llama Rosalía y sus masas dulces se denominan picarones. Dicen que la negra habría dado una razonable explicación sobre el significado del nombre de sus productos. Eugenio Pereira Salas lo narra como si se lo hubiese contado la misma Rosalía: “... Cuando están enojados o calientes pican fuertes hasta quemar traidoramente, como grandísimos pícaros, pero cuando se les ha pasado el enojo y quedan tibiecitos, entonces no hay en el mundo nada más agradable, nada más sabroso que ellos”. Salas añade el factor romántico que justificaría la introducción de los picarones en Chile. De tanto compartir con chilenos, Rosalía se casó con uno y en 1825 se radicó en una casa de la calle San Pablo, donde instaló su negocio.