Nunca se han preguntado cómo, en qué minuto,pasamos de tener tan sólo unas pocas cervecitas,todas rubias, conmás omenos cuerpo, para llegar a sumar casi unas 200 etiquetas diferentes? El sommelier Pascual Ibáñez, autor de la Guía de la Cerveza en Chile, en sus ediciones 2008 y 2009, tiene su teoría.
Este vertiginoso despegue, piensa, se inició al menos unos siete años atrás, con el nacimiento de varias cervecerías artesanales. En pequeñas empresas, como Die M en Valdivia de Paine (al sur de Buin), varios fanáticos comenzaron a producir por encargo sus propias marcas y estilos, con ingenua camaradería. Así, y junto a este grupo de inquietos emprendedores reunidos en 2007, en la Asociación de Cerveceros Artesanales de Chile), nacieron varias de las marcas que ya se han ido consolidando, como Capital, Calle Calle, Del Puerto, Mestra, Kross,Crater, Colonos, Oceanik, D’Olbeck y Szot.
Pelayo Bezanilla, gerente de la Asociación de Productores de Cerveza de Chile A.G. (Acechi), organización que hoy reúne tanto a grandes como amicro cervecerías chilenas, logró registrar unas 80 empresas desde 1999, siendo en su lista Calle Calle de Valdivia, la primera. De todas ellas, “hoy sólo unas 10 tienen un negocio estable con puntos de distribución concretos en supermercados, bares y restaurantes”
Este burbujeante fenómeno ha seguido elmismo patrón de nuestra industria del vino. Para Kevin Szot, fundador de lamicro cervecería Szot en San Bernardo, ambosmundos se asemejan mucho. “Cuando recién empiezas a conocerlos, te encuentras con productosmasivos,más fáciles de beber, pero los vinos másentretenidos, igual que en el mundo de las cervezas, ocupan un porcentaje muy bajo”. Por eso mismo, ahora, lo que buscan los pequeños artesanos –ya convertidos en serias micro cervecerías gracias a una mejor tecnología– es rompermitos y desmarcar a las cervezas llamadas premium (por sobre $600 la unidad) del resto, colocándolas al lado de la alta gastronomía.
Las similitudes entre estas bebidas alcohólicas, tan antiguas como lamisma civilización, recién empiezan. José Tomás Infante, gerente general de Kross, cuenta que al igual que las viñas chilenas, ellos han enviado sus cervezas a concursos internacionales como unamanera de validar su calidad e impulsar su posicionamiento. Quincemedallas ganadas en tres años le han abierto a Kross las puertas para exportar a Australia y Canadá. Pero, ¿cómo crecer sin perder calidad? Lo más importante, explica Infante, es reinvertir en tecnología, nuevos tanques y tener siempre las mejores materias primas. “De todas maneras, aunque algo crezcamos, seguiremos siendo como una viña boutique, porque mi producción de este año (unos 350 mil litros) es algo que una empresa grande, como CCU, produce en un solo turno de ocho horas”.
Lo curioso en este paralelismo, es que el consumo de las cervezas en Chile ha sido inversamente proporcional al del vino, porque si el año 1980 bebíamos 42.7 litros de vino por persona al año, hoy estamos rondando los 18 litros. Mientras, el consumo de cervezas no ha hecho más que subir: desde los 17.4 litros por persona registrados el año 1980, hasta 36 litros en 2008, según registros de Acechi.
En esta gran torta, son las llamadas cervezas premium–con un 13%delmercado– las que, explica Bezanilla, están creciendo más rápido, porque se han ido desarrollando junto a unmayor poder adquisitivo. También junto al desarrollo de nuestra gastronomía y a unmayor conocimiento del tema. El público, dice, está dispuesto a pagar más porque lo ve como un producto sofisticado y saludable.
La cerveza bebida conmoderación, tiene sus beneficios para nuestra salud. Así lo destaca Ibañez en la introducción de su guía, y Acechi en su páginaweb. Sus beneficios están relacionados con sumenor cantidad de calorías, especialmente cuando tienen entre 4 y 6ºA. Se habla de 42 calorías por copa, versus las de un jugo de naranja que aporta 53; las 82 de una copa de vino o las 245 de lamismamedida de whisky. También, las cervezas aportan nutrientes valiosos para el organismo, como vitamina B, fósforo, silicio, magnesio y ácido fólico, este último relacionado con la fertilidad femenina, el retraso de lamenopausia e influencia en el buen desarrollo del feto. Además, tiene un eficiente efecto diurético, posee polifenoles con poder antioxidantes y un alto contenido de fibra soluble.
Con tan buenas razones para beberlas, lasmujeres no deberían escaparse del mundo de las cervezas y, en realidad, no lo hacen. Kevin Szot, socio de sumujer en este emprendimiento, cuenta que el segmento femenino ha resultado ser todo un hallazgo en sus años detrás de mesas en ferias y degustaciones. Ellas, nos dice, sonmás curiosas y, contrario a lo que se podría pensar, les gustan las más amargas. José Tomás Infante, apoya esta mirada, y la reflejada en la cantidad de despachos a domicilio que realizan a mujeres, solicitados a través de su sitio web.
Las impresiones de ambos no están erradas: según las estadísticas de Acechi, lasmujeres suman un 24%de la torta de consumidoras de cervezas, siendo los porcentajes más o menos iguales en el extranjero. En Estados Unidos, según el Beer Institute, ellas llegan a sumar el 30% de los consumidores y un 20% del volumen total.
En Chile ellas también se han convertido enmaestras cerveceras. Este es el caso de las dueñas de la nueva marca Leyenda, cervecería artesanal que nació del hobby de dos parejas de viejos amigos. Después de hacer un curso con la empresa Mundo Cervecero, fueron lasmujeres (Cecilia Arteaga Vial y Loreto Cruz Miralles) impulsadas por sus maridos, quienes pusieron su rigor meticuloso en la creación de cervezas. Partieron en mayo del año pasado comprando el equipo básico y probando recetas de su profesor. Cecilia cuenta que participaron con sus tres estilos de Leyenda (Golden Ale, British Bitter y Porter) en el concurso internacional que se realiza durante el Oktoberfest en Malloco, y ganaron dos de los cinco mejores lugares. La versión chilena de esta fiesta en Malloco será del 28 de octubre al 8 de noviembre.
En el mundo de las cervezas lo imprescindible para lograr su infinita variedad de colores, aromas y sabores, es la imaginación delmaestro cervecero. Él es quien combina a su gusto los cuatro ingredientes base de la cerveza: el lúpulo, cebada u otros granos, levaduras y agua. A ellos, puede agregar su vez, antes o después de la fermentación, frutas o saborizantes. El trabajo del maestro comienza por seleccionar qué tipo de levaduras va a utilizar, pues existen dos grandes grupos que establecen el punto de partida (ver recuadro).
Si esta diversidad no les impresiona todavía, ahora sí, sumen la creatividad delmaestro cervecero, quien sigue los estilosmás exitosos pero, además, no puede evitar dejar sus propios aportes de originalidad. Es por esto, cuenta Pascual Ibañez, que cada estilo puede variar de país en país y cualquiera puede crear uno nuevo.
En Chile, fueron las micro cervecerías las responsables de llevar el grupo de las Ale a nuestras copas, pues las Lager (más ligeras y más secas, o menos frutosas) siempre estuvieron bajo los nombres de las grandes marcas como Cristal, Escudo o Royal, ymás recientemente en categoría premium, como Stella Artois. De hecho, las Lager son las reinas del mercado local e internacional por ser de un sabor más suave y más fáciles de beber. Y entre ellas, la más famosa es la rubia y ligera Pilsener, imitación a su vez de la original pilsen, creada con un lúpulo muy aromático en la ciudad de Plzen, hoy checa, pero antes inglesa.
Claro que como el vino, cada estilo tiene su lugar y temperatura ideal para disfrutar. Las Lager rubias y Pale Ale se beben bien frescas, entre 5 y 9ºC, y son ideales para abrir el apetito o junto a bocados variados simples, como papas fritas, maní, tortillas de patatas, aceitunas, carpaccios, etc, o junto a ensaladas y carnes blancas a la plancha.
A medida que vayamos subiendo en cuerpo y amargor, lo ideal es beberlasmenos frías, para llegar, por ejemplo, a servir las belgas de altos grados de alcohol (por sobre los 8ºA) a unos 14 o 15ºC. Estas últimas pueden acompañar platos más contundentes como estofados y carnes asadas, siendo entre ellas las más oscuras y dulces perfectas junto a postres de chocolate y dulce de leche.
Hoy la tendencia, explica Pascual Ibañez, es que gracias a una mayor tecnología, las micro cervecerías están atreviéndose a hacer cervezas de estilo Lager (más difíciles de elaborar por su aspecto cristalino),mientras las grandesmarcas están haciendo otras más corpulentas y frutosas del estilo Ale. Tanto cervecerías grandes como pequeñas están elaborando estilos más oscuros y demás altos grados (hasta los 8ºA). La nuevas estrellas, sin embargo, son las extranjeras, belgas de estilo trapense o de abadías, y las canadienses Ale fuertes o Strong. Todas, con altos grados de alcohol, doble fermentación y sin filtradas. Ibañez explica que estas serían en elmundo del vino, lo mismo que el jerez o el oporto, con notas demadera, toques dulces, a malta, bayas rojas o plátano.
Otra tendencia que seguiremos observando a futuro será la incorporación de frutas a la cebada durante su fermentación, como las Edelstoff Golden Berry y Austral Calafate. Eso según Pascual les dará un toquemás amargo. También veremos productos orgánicos o con la adición de saborizantes naturales. Y es que en este nuevo mundo de las cervezas, la urgencia es tratar de diferenciarse.
DIFERENTES TIPOS
Por un lado, encontramos el grupo de las levaduras que fermentan a bajas temperaturas (entre los 5 y 12ºC) y que trabajan más lentamente en la parte baja de los estanques, ellas son las responsable del estilo lager. Estas cervezas, propias de los pueblos germanos y checos, son más cristalinas y secas, y luego de su fermentación necesitan de un largo tiempo de maduración, que puede variar entre tres semanas a tres meses.
Por otro lado, hallaremos las levaduras que fermentan a altas temperaturas (entre los 13 y 16ºC) en la superficie de los estanques y lo hacen rápidamente para dar vida a las cervezas del tipo ale, propias de belgas e ingleses. Éstas, son por lo general más frutales, oscuras y alcohólicas.
El tercer grupo de cervezas –el menos conocido– son producidas gracias a levaduras salvajes que generan una fermentación espontánea, muchas veces junto con frutas para aportar sabor y aromas. Estas cervezas, de muy poco gas y con un 30% de trigo como cereal base, son casi exclusivas de Bélgica donde fueron bautizadas lambic.
Ahora, para poner la cosa más compleja –nadie dijo que saber de cervezas era fácil– cuando los ingleses quisieron imitar el éxito de las más ligeras Lager de los alemanes, crearon con sus propias levaduras el estilo pale ale. Es por esto que el resto de las ale (golden ale, amber ale, irlandesas, brown ale, porter, stout, old ale, etc…) son más oscuras, más dulzonas y más alcohólicas.
A su vez, cuando los alemanes quisieron cervezas más corpulentas como la de los belgas para acompañar sus fríos inviernos, inventaron las bock de grados más altos y con maltas oscuras, de ahí también sus tonos más intensos. Aunque no necesariamente las bock deben ser de color negro o café oscuro.
Gracias por leer este artículo. Si quieres puedes dejar un comentario, estos son siempre leidos y bien apreciados.
También puedes compartir esta información utilizando los siguientes servicios:
#{message}
por: #{author}
#{date}
Consorcio Periodístico de Chile S.A. Derechos reservados
Se prohíbe expresamente la reproducción o copia de los contenidos de este sitio sin el expreso consentimiento de Consorcio Periodístico de Chile S.A.
¿Necesita Información Comercial? ¿Desea Contactarse con el Área Editorial?
