Tradición de familia

Con chocolate en las venas

Varsovienne, tradición inquebrantable

El gobierno de Salvador Allende y la oportuna lectura de un aviso de prensa que decía: “Vendo la empresa Varsovienne”, marcaron una nueva etapa en la vida de la familia Cisternas. Y es que expropiadas sus tierras de Coyhaique, sus miembros se vieron forzados a abandonar el campo para dedicarse al desconocido mundo de la chocolatería.

El vendedor era un inmigrante de Polonia que optó por irse de Chile a comienzos de los 70. “Fue una negociación súper complicada, porque en ese período costaba conseguir dólares, las materias primas eran muy escasas y nosotros no sabíamos nada sobre el chocolate. Por eso yo, personalmente, iba detrás del polaco; él iba al baño y yo lo seguía. Al final aprendimos el cuento”, comenta Ignacio Cisternas, uno de los directores de Varsovienne.

La primera etapa no fue fácil. “Yo era un ‘pájaro’ que venía del campo, me metí en una fábrica y me puse un delantal. Poco después no tenía manos, porque me quemaba entero cuando revolvía las ollas. Pero tenía que aprender”, añade. Así, en julio de 1971, la familia Cisternas no sólo controlaba las fórmulas para hacer las calugas, nueces confitadas y chocolates, tal cual marcaba la tradición, sino que también se convirtió en dueña de la entonces afamada fábrica Varsovienne de calle Tenderini, a pasos del Teatro Municipal.

Han pasado casi 40 años y hoy Varsovienne cuenta con 25 locales repartidos entre Santiago, Viña del Mar y Concepción, y agrupa a un total de 90 trabajadores. A juicio de este agrónomo, el éxito responde a varios factores. Para empezar, una clientela siempre fiel y exigente, y la constante preocupación de la firma por la calidad y las materias primas que son “intransables”. También importa, dice, la naturaleza familiar de la firma. El directorio está compuesto por cinco miembros, todos emparentados, lo que permite que se tomen decisiones rápidas. “No hay burocracia”, afirma. Otro elemento que pondera Ignacio es que el 80 por ciento de los trabajadores está contratado desde los inicios. “No hemos despedido nunca a nadie. Ni en momentos de crisis; por eso, el equipo Varsovienne es muy sólido, compacto y leal”, comenta orgulloso.

Con todo, los descendientes de la familia no tienen asegurada una participación en Varsovienne. “Es difícil determinar quién continúa en la empresa, porque somos muchos parientes. Pueden querer todos, pero a lo mejor no van a calzar en el puesto. Y hay que elegir al mejor, equilibrar juventud con experiencia”, dice Ignacio, para él, la Varsovienne nunca va a dejar de ser lo que es: una empresa familiar de un producto súper exclusivo. En el minuto que no sea así, habrá que cambiar de nombre.

Félix Brunatto, seducción exótica

Puede resultar mágico saborear un chocolate si por detrás está la mano de Félix Brunatto, chocolatero y dueño de Brunatto L’Atelier del Cioccolato. Este empresario chileno traspasa la barrera de la formalidad al apostar siempre por nuevos ingredientes, especias exóticas y combinaciones que van más allá de la nuez, las almendras y el maní.

Se trata de una verdadera revolución en el mercado del chocolate que no ha pasado inadvertida. Queso roquefort, camembert, albahaca, pimienta y ají. También mostaza y orégano... Múltiples ingredientes que combinan a la perfección con el cacao. Para su creador, todas las fórmulas valen si se trata de innovar. “En el ADN de nuestro atelier está el tema innovación y cada vez que aparezca algo nuevo, sin duda, tendrá nuestra marca. El sello definitivo es el amor con que se hace cada detalle y la pasión por la calidad”, comenta Brunatto.

La chocolatería nació en 1988, en Curacaví, como una empresa familiar donde su mujer, Alicia, y su hija, Samantha, han sido un pilar fundamental ya que, explica, participaron desde los comienzos en la creación de la chocolatería y en el desarrollo de los productos. “Como buen taller artesanal, todos los integrantes barremos, sacudimos, vendemos, compramos, cobramos, producimos y creamos”, indica.

Con esa filosofía de inclusión y participación familiar, don Félix ha impulsado una empresa que cuenta con 106 variedades de chocolates. “En los 20 años dedicados a la cioccolatería, el mercado ha evolucionado en forma increíble y hemos estado atentos a estos cambios, respondiendo a los requerimientos de nuestros clientes. Sin duda, los sabores exóticos de los que hemos sido líderes absolutos son los que en gran parte han marcado nuestros cambios”, señala el dueño.

A sus 80 años se manifiesta contento con lo logrado. “Efectivamente, debo reconocer que cuando 36 medios de comunicación internacionales nos han dedicado tantos elogios y que nos han hecho más de 250 reportajes de medios nacionales, es como para sentirse orgulloso, pero teniendo en cuenta que es un logro de un equipo, de una filosofía, y por qué no decirlo, es un orgullo para Chile”, concluye.

Enrilo, el peso de la familia

Enrique Weglinski y Sofía Gelber llegaron desde Alemania a Valparaíso, en 1948, sin posibilidad de retorno, con 50 años bien cumplidos y sin dominar el idioma español. Atrás dejaban a la familia y la fábrica de chocolates que ambos crearon, pero no sus conocimientos. “Mi abuelo era un hombre tremendamente creativo y chocolatero de profesión”, cuenta Victoria Contreras Weglinski, una de las dueñas de la firma Enrilo.

La experiencia, los estudios y el buen gusto por la repostería permitieron al matrimonio Weglinski abrirse camino en Santiago. Con maletín en mano, Enrique recorría las calles del centro para vender gomitas de naranja y limón, su primer producto elaborado en Chile, que le permitió pagar el arriendo de una pieza en el barrio Mapocho. “Ellos empezaron de la nada, pues venían de la cultura del trabajo duro. Por lo mismo, aquí se respetan mucho los horarios, porque la gente trabaja todos los días, incluyendo sábados y domingos”, agrega.

Desde que se creó la primera fábrica Enrilo, en calle Carmen esquina Jofré, ya ha pasado más de medio siglo y hoy están a cargo las nuevas generaciones. La hermana de Victoria, Claudia, trabaja junto a su madre, Ulrike, en la directa elaboración de chocolates; Victoria, en tanto, se preocupa de las finanzas y de contactarse con el nuevo público.

Es lo que le toca a esta pedagoga de profesión que dio “hartas vueltas antes de llegar acá”. Según cuenta, la pillaron “volando bajo” cuando hacía un reemplazo en la tienda de sus padres. “Una después madura, valora lo que tiene. En mi caso, que Enrilo tiene prestigio, que realmente le gusta a la gente y que si la empresa lleva 85 años es por algo”, acota.

Por estos días, la fábrica no para de producir. Debe responder a un pedido de 700 cajas de chocolates. Una tarea titánica, si se piensa que el equipo lo conforman seis personas que hacen “todo en forma manual, nunca en serie”.

Pero el resultado está garantizado. Su madre Ulrike no sólo tiene, según sus colaboradoras, una “mano increíble”, sino que es el “control de calidad” de la empresa. Ella es el gran referente de la firma y la causante de que a Victoria no le gustaran las tortas “demasiado dulces” de los cumpleaños a los que iba y, también, la responsable de que nadie faltara al suyo: Ulrike instauró en sus cumpleaños el “minuto feliz”, durante los cuales los niños comían todo lo que querían. Hoy muchos lo recuerdan. “Hace un año, me llamó una secretaria y me comentó: ‘Señora, mi jefe me pidió una bombonera, pero me dijo que tenía que ser de allí, porque él vivió el minuto feliz’”.

–Y ¿en casa de herrero cuchillo de palo?

– A veces, mi hija me dice: “Mamá, no hay nada rico para comer en esta casa’” (sonríe).

Victoria tiene cuatro niños y su hermana está a punto de empatarla con el cuarto. Para ellos no tiene designado Enrilo como destino laboral, pero admite que “aunque me gustaría que continuaran, yo no les he dicho nada”. Mientras, sigue con lo suyo, tratando de crecer, pero siempre contenidos.

“Queremos mantenernos como una empresa boutique, un local aquí, otro allí, muy puntualmente”.

Bozzo, el valor del trabajo familiar

La familia Bozzo lleva la delantera en trayectoria y compromiso familiar. Una, dos y hasta tres generaciones están involucradas hoy en la empresa que creó el chocolatero italiano Juan Bozzo Onetto, junto a su hermano Bartolomé, una vez instalados en Valparaíso, hace más de un siglo.

Los comienzos fueron duros para estos inmigrantes que transformaron el negocio de abarrotes de esa ciudad puerto en una prestigiosa tienda de exclusivos artículos de regalos en Viña del Mar. Pero no fueron sino los hijos de los fundadores –Francisco, Juan, Ángel y Carlos– quienes consolidaron Bozzo en el mercado chileno como marca, expandieron la firma a Santiago: en las calles Ahumada, Providencia y Alonso de Córdova.

Pero de eso han pasado décadas. Tantas, que “los viejos” (Francisco y Ángel) están hoy un poco alejados de la firma chocolatera. “Mi padre tenía el cargo de gerente general, en la actualidad sigue en él, pero a la orden nuestra. Él va a las oficinas un rato por las mañanas y por las tardes”, explica Francisco (Franco) Bozzo Podestá, gerente general “de tránsito” de Bozzo Chocolates. Con todo, no hay duda: “Las manos de los viejos están detrás de esto. Ellos son los pilares de este cuento”.

Franco, ingeniero mecánico, relata que asumió la empresa, junto con su hermano Roberto, al darse cuenta de que los fundadores estaban con mucha carga y debían dar una vuelta de timón si querían rescatar la fuerza de la marca. Para Roberto se trata de la respuesta de un aprendizaje del que cada uno de ellos formó parte. “Todos aprendimos a empaquetar; igualmente la capacidad matemática se ponía a prueba cuando los clientes compraban mucho. Y no fue menos esfuerzo poner en práctica el inglés e italiano al atender a clientes extranjeros”.

Pero Franco aclara: “Nuestro crecimiento, desde que tengo uso de razón, estuvo ligado a la chocolatería, ayudando, repartiendo, pero nunca nos impusieron seguir con la empresa”. De la misma manera, descarta hacerlo con sus propios hijos. Ellos aún no despejan la incógnita, como sí lo hizo “Roberto chico”, en 2005, miembro de la cuarta generación. A él, “coincidente con su edad”, le corresponden las negociaciones virtuales y la facturación electrónica. El mundo de internet al que Bozzo no le hizo el quite.

Damien Mercier, el solidario

¿Qué hace un sociólogo belga con una exitosa chocolatería en Santiago de Chile? La historia de Damien Mercier en Chile comienzó en 1989, cuando decidió cruzar el Atlántico buscando nuevas oportunidades laborales y escapando de las exigencias de su padre, un renombrado científico de Lovaina, Bélgica. Obligado a estudiar una carrera tradicional en Bélgica, por las noches Damien tomó clases de chocolatería durante tres meses. Pero, el encanto y el buen hacer en la cocina germinó antes, en su propia casa, cuando él tenía sólo 11 años y ayudaba a su madre a pelar papas, a cortar, a lo que fuera necesario. No por nada, ella era una cocinera de lujo y, su hermano, un reputado chef que hoy vive en Suiza.

Ya en Chile, Damien realizó su primer intento gastronómico empresarial: crear una escuela de cocina para ayudar a niños de La Pintana a salir de la pobreza. Falló por falta de financiamiento, pero volvió a la carga. “Hice formación para los jóvenes en el Hogar de Cristo”, cuenta Mercier, quien hasta hoy sigue vinculado con esa institución.

Volverá a intentarlo, porque apuesta por la capacitación como parte del progreso. En el último año ha estado tres veces en el extranjero y dos de ellos han sido para estudiar. Pero trata de contenerse. “Tengo muchas ganas de hacer cosas, pero tampoco puedo abarcar demasiado. En el fondo, más cosas son más preocupaciones, más problemas”. Y los quiere evitar, porque ahora dice sentirse feliz. “Tengo una libertad de trabajomuy grande, una empresa que funciona. Me gustaría tenermás y más tiempo para mí. Disfrutar todo el día. Aspiro a ordenar mis proyectos”, añade.

Entre sus proyectos está redefinir la chocolatería que inició codo a codo con su mujer y de la que sus cinco hijos han disfrutado tanto. “Ellos aportan comiendo. En el jardín de la casa está la chocolatería y, obviamente, la puerta se abre sola. Los niños te preguntan ‘¿papá, puedo comer chocolate?’. ¡Claro que sí!, pero sacan por puños, manos enteras, ¡así! (grafica con sus manos)”.

–¿Y no hay control?

–No, no pueden. Incluso puede ser preocupante, porque a veces tengo un trabajo listo y encuentro que está todo chancho. Los trabajadores se quejan.

–¿Y qué les dices?

–Hago la vista gorda en estas cosas, obviamente, porque son niños. Imposible que no tengan ganas de comer chocolate. Y prefiero que coman uno rico. El chocolate es bueno para la mente y para el cuerpo.

Siempre que sea de calidad, que es, en definitiva, la clave del éxito de su empresa. Una firma que no pretende expandirse, sólo cuenta con la tienda en Vitacura, a pesar de que ya hayan pasado 15 años desde que se instaló en Santiago.

“La gente me critica porque no tengo más locales, pero si tienes tiendas por todos lados generas gastos por todos lados, rollos por todos lados. Pierdes tu calidad de vida, tus ganas de trabajar, de hacer cosas ricas”.